ممکن است آبکي بماند.
سندروم HUS با اسهال، کم خوني، تروسبوسيتوپني و تخريب حاد کليه همراه است. صدمات کليوي و مرگ ممکن است چندين سال پس از وقوع علائم حاد بيماري حاصل شود. سروتيپ به عنوان شايع ترين عامل سندروم HUS شناخته شده است.اگرچه بيشتر سوش هاي E.coli بي ضرر شناخته شده اند، اما چندين گونه از آنها مي توانند بيماري هاي خفيف تا جدي ايجاد کنند (ويتام56 و همکاران 1993)
سويه E.coli 0157 مي تواند اسهال شديد ايجاد کند که در بعضي حالات منجر به عوارض جدي و حتي مرگ مي شود (گريفين57 و همکاران 1995)
سه خصوصيت منحصر به فرد که E.coli 0157 را از ديکر سوش هاي E.coli متمايز مي سازد عبارتند از عوارض خطرناکي که بر سلامتي دارد، مقاومت غير طبيعي آن در محيط (E.coli 0157 در درجه حرارت هاي پايين و تحت شرايط اسيدي زنده مي ماند)، مقدار مورد لزوم کمي براي عفونت زايي، تعداد کمي باکتري از 10 تا 100 سلول براي ايجاد بيماري کافي است (مک دونالد58 و همکاران 1996)
E.coli 0157 در تمام جهان تشخيص داده شده اما بيشترين شيوع در کانادا، ايالات متحده و اسکاتلند ثبت شده است (واترز59 و همکاران 1991(
اهميت استفاده از گياهان داروئي در درمان بيماري ها و جلوگيري و ممانعت از رشد باکتري هاي پاتوژن به خوبي شناخته شده است (کاون60 و همکاران 1999)
ولي با توجه به تنوع بسيار زيادي که اين نوع گياهان چه در سطح جهاني و يا نقطه و کشور دارند و همچنين ظهور بيماري ها و عوامل بيماري زائي جديد مطالعه و تحقيق در اين زمينه همچنان ادامه دارد (منصوري و همکاران 1999(

1-8-1-4نقش باکتري در فساد مواد غذايي و کنترل آن:
منبع اصلي اي کولاي در محيط احتمالاً مدفوع انسان هاي آلوده به عفونت مي باشد ولي ممکن است حيوانات نيز به عنوان مخزن عمل نمايند. مدفوع و آب هاي غير تصفيه شده بيشترين منابع آلودگي مواد غذايي به اين ميکروب هستند. وقتي که اي کولاي از غذا جدا گرديد سروتيپ هاي بيماري زا معمولاً موجود نيستند و يا درصد خيلي کمي از کل اي کولاي جدا شده بيماري زا مي باشند (رضويلر و همکاران 1381)
به طور کلي ميزان انتشار سويه هاي EGEC در گوشت، شير، طيور و فرآورده هاي دريايي تا حد زيادي متغير است.انسانها به عنوان مخزن عمده براي سويه هاي اي کولاي آنتروتوکسين زا و اي کولاي مهاجم روده اي شناخته شده اند. برعکس در مورد سويه هاي خونريزي دهنده حيوانات مخزن ميکروب مي باشند. لذا مواد غذايي با منشاء دامي ممکن است از طريق کشتار آلوده و يا بعد از عمل آوري مجدداً آلوده شوند. با توجه به اين موارد شيوع بيماري هاي ناشي از EGEC که در نتيجه مصرف گوشت گاو حاصل شده اند بيشتر از مواردي است که از ساير منابع غذايي به وجود آمده اند. اعتقاد بر اين است که گاوهاي شيري عامل اصلي اين باکتري مي باشند.
کنترل اي کولاي در مواد غذايي مي تواند از طريق کنترل کلي فرم ها عملي شود. اين کنترل خصوصاً معطوف کلي فرم در پنير مي باشد زيرا وضعيت رسانيدن و تهيه پنير مي تواند پنير را به منبع آلودگي کلي فرمها تبديل نمايد. کنترل اي کولاي در گوشت را مي توان با پخت کامل و اجتناب از آلودگي مجدد با وسايل و آب عملي نمود. مشخص نمودن بحراني کنترل در آلودگي به کلي فرم مي تواند مفيد باشد. حساسيت حرارتي باکتري به گونه اي است که اگر مواد غذايي به طرز صحيح پخته شود از بروز بيماري جلوگيري به عمل مي آيد. در اماکن تهيه و سرويس مواد غذايي مسئله پخت و مدت نگهداري، وضعيت حرارت و نيز بهداشت شخصي کارگران مواد غذايي بايستي مورد توجه قرار گيرد.

1-8-2استافيلوکوکوس اورئوس61
جنس استافيلوکوک متعلق به خانواده ميکروکوکاسه بوده و شامل 23 گونه شناخته شده مي باشد که 12 گونه آن بخشي از فلور طبيعي ميکروبي انسان را تشکيل مي دهد سه گونه از نظر کيلينيکي مهم هستند که عبارتند از : استافيلوکوکوس اورئوس، استافيلوکوکوس اپيدرميس62 و استافيلوکوکوس ساپروفيتيکس 63.
استافيلوکوکوس اورئوس گونه بيماري زا بوده و دو گونه ديگر انواع فرصت طلب و يا عامل عفونت هاي بيمارستاني اند.اين ميکروب ها گرم مثبت، غير متحرک، کاتالاز مثبت و به شکل کوکسي بوده که در لام ميکروسکوپي به شکل خوشه اي کنار هم قرار مي گيرند.

1-8-2-1بيماري زايي:
استافيلوکوکوس اوروئوي عامل اصلي مسموميت غذايي استافيلوکوکي و عفونت هاي خارج روده اي مانند زخم، دمل، ذات الريه، مننژيت، باکترامي، سندروم شوک توکسيک64 و غيره مي باشد (مرتضوي و همکاران،1381)
مسموميت حاصل از استافيلوکوکوس اورئوس يکي از شايع ترين مسموميت هاي غذايي است و در اغلب کشورها از نظر وقوع در ليست سه مسموميت درجه اول قرار دارد. کواگولاز با بيماري زايي ميکروب ارتباط نزديک داشته و جهت تفکيک استافيلوکوکوس اورئوس از ساير استافيلوکوک ها مورد استفاده قرار مي گيرد. اين آنزيم باعث انعقاد پلاسما و محافظت مکانيکي باکتري در موضع عفوني مي گردد. بر خلاف ساير بيماري هاي غذايي که معمولاً دوره کمون طولاني دارند، اکثر بيماري ها دوره کمون 2-4 ساعت دارند. وقوع مسموميت هاي استافيلوکوکوس اورئوس ممکن است بين 30 دقيقه تا 8 ساعت به دنيال مصرف غذاي حاوي توکسين باکتري اتفاق افتد. علائم مسموميت شامل تهوع، استفراغ، اوغ زدن، کرامپ شکمي، نبض ضعيف، لرز، ناتواني، تعريق، شوک، تنفس کم عمق و حرارت بدن پايين تر از حد طبيعي مي باشد. بهبودي معمولاً بين 24 تا 48 ساعت صوت مي گيرد. علاوه بر مسمومست کلاسيک از بيماران مبتلا به التهاب روده باريک و قولون توکسيني به نام سيتوپاتيک توکسين که از استافيلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتي بيوتيک موجود در روده توليد مي شود به دست آمده است که به هنگام درمانهاي آنتي بيوتيکي طولاني مدت حاصل مي گردد (رضويلر و همکاران،1381)

1-8-2-2-نقش باکتري در فساد مواد غذايي و کنترل آن:
در اکثر موارد منشاء ورود استافيلوکوکوس هاي مسموميت زا به مواد غذايي توسط انسان و حيوانات است. مجراي بيني بسياري از افراد مملو از اين ارگانيسم هاست که يکي از عوامل معمول عفونت سينوس ها هستند. دملها و زخم هاي عفوني نيز منشاء اين ارگانيسم هستند. پوست انسان از طريق مجاري بيني و عفونت هاي موضعي منشاء اين باکتري هاست.
معمولاٌ هوا به جز در مواردي که در مجاورت منابع انساني قرار مي گيرد از نظر منبع کوکوس ها اهميت چنداني ندارد (معتمدزادگان و همکاران،1385)
بهترين حمايت کننده هاي غذايي شامل غذاهاي پروتئيني مثل گوشت و فرآورده هاي گوشتي طيور، ماهي، فرآورده هاي ماهي شير و فرآورده هاي شير، سس هاي کرم دار، سالاد، پودينگ، و شيريني هاي خامه دار مي باشد. باکتري در مواد غذايي خام معمولاٌ به وسيله ميکروب هاي بي ضرر رقيب مغلوب مي شود وممکن است به همين دليل غذاهاي خام هيچ وقت عامل مسموميت غذايي استافيوکوکوس واقع نشود. پخت غذا مي تواند سبب از بين رفتن ميکروب ها رقيب در مواد غذايي گردد. لذا در مواد غذايي آماده مثل گوشت، سيب زميني، سالاد، ماکاروني و شيريني هاي خامه دار آلودگي با استافيلوکوک مي تواند منجر به رشد سريع آن شود. معمولاً رشد استافيلوکوک در غذا مزه ي بدي ايجاد نمي کند تا ظاهر فاسد پيدا کند و به همين دليل وجود باکتري يا توکسين آن در مواد غذايي از طريق روشهاي حسي قابل تشخيص نخواهد بود. (رضويلر و همکاران،1381)
کنترل حرارتي مهمترين وسيله مؤثر در جلوگيري از مسموميت غذايي استافيلوکوکي است. در واقع اکثريت وقوع مسموميت زماني است که سرد کردن غذا به طور ناقص صورت گيرد. حرارت و پخت کافي و سرد کردن مناسب غذا و استفاده از يخچال بهترين وسيله کنترل اين مسموميت محسوب مي شود.

1-9آنتي اکسيدان:
اکسيداسيون يکي از ضروري ترين فرآيندهايي است که در طبيعت روي مي دهد. اين فرآيند در نتيجه ترکيب و خروج اکسيژن در مواد ارگانيک و غير ارگانيک صورت مي پذيرد. در مورد مواد ارگانيک، اکسيداسيون در مرحله ي سلولي رخ مي دهد و مي تواند تأثيرات مخربي در صورت عدم حضور مواد معدني روي سيستم به جا گذارد.
آنتي اکسيدان ها بيشتر آنزيم هايي هستند که اثرات مخرب اکسيداسيون را خنثي مي کنند و از تجمع راديکالهاي آزاد در بدن مي کاهند. اين عمل باعث پالايش و تقويت سيستم ايمني شده و عملکرد شيميايي بدن را به صورت نرمال در مي آورد (کهرر65 و همکاران،2004)
کارخانجات توليد کننده مواد غذايي در تلاش براي توليد مواد غذايي با کيفيت بالا از نظر طعم، رنگ و ارزش غذايي عستند با اين حال بسياري از مواد غذايي در معرض عوامل مخرب کيفيت هستند در ميان اين عوامل نامطلوب اتواکسيداسيون چربي ها يکي از مسائل نگران کننده است، به اين منظور از آنتي اکسيداسيون ها به عنوان فاکتور حفاظت در ماده غذايي استفاده مي شود (زانگ66 و همکاران،2006)
بر اساس تعريف FDA67 آنتي اکسيدان ها به عنوان مکمل غذايي شناخته مي شوند که براي جلوگيري اکسيداسيون مواد غذايي به آنها اضافه مي شوند. آنتي اکسيدان ها در مواد غذايي به منظور حفظ تازگي و جلوگيري از ترشيدگي به خصوص در مواد غذايي حاوي مقادير زياد چربي استفاده مي شوند. مشخصه اصلي آنتي اکسيدان ها توانايي آنها در به دام انداختن راديکال هاي آزاد است و به اين ترتيب عمر مفيد مواد غذايي را با به تعويق انداختن اکسيداسيون چربي ها که يکي از دلايل فساد هستند، افزايش مي دهد همچنين آنتي اکسيدان ها واکنش هاي اکسيداتيو مختلف که به صورت طبيعي در بافت ها اتفاق مي افتد، تنظيم مي کند و به عنوان عامل ضد پيري شناخته مي شود. (گلي68 و همکاران،2005)

1-10انواع آنتي اکسيدان ها:
1-10-1آنتي اکسيدان هاي سنتيک:
آنتي اکسيدان هاي سنتيک به صورت شيميايي سنتز مي شوند و به عنوان حفاظت کننده براي جلوگيري از اکسيداسيون ليپيدها به مواد غذايي اضافه مي شوند (شهيدي و همکاران،1992)
آنتي اکسيدان هاي سنتيک از نظر عمل در دو گروه بزرگ جاي مي گيرند که شامل آنتي اکسيدان هاي اوليه و ثانويه هستند.

1-10-1-1آنتي اكسيدانهاي اوليه يا دهنده:
اين نوع آنتياكسيدانها واكنشهاي زنجيرهاي راديكال آزاد را با دادن هيدروژن قطع كرده، راديكالهاي آزاد پايداري توليد ميكنند كه نميتوانند در مرحله آغازين يا انتشار واكنشهاي اكسايشي شركت نمايند؛
آنتي اکسيدان هاي اوليه شامل:
الف) بوتيلات هيدروکسي آنيزول (BHA)
ب) بوتيلات هيدروکسي تولوئن (BHT)
ج) ترشيري بوتيل هيدروکوئينون (TBHQ)
د) پروپيل گلات ((PG را مي توان نام برد. (ونکاتش69وهمکاران،2011)
BHA به صورت ورقه اي، و BHT به صورت کريستال هاي جامد، سفيد رنگ است، اين ها شامل ترکيبات فنلي هستند اين ترکيبات را به عنوان نگهدارنده به مواد غذايي مي افزايند تا از واکنش اکسيداسيون چربي ها و روغن جلوگيري کرده و سبب جلوگيري از تخريب اين نوع ترکيبات مي گردند. به علاوه در رابطه با قابليت اکسيداسيون، اين ترکيبها از جمله BHT و BHA محلول در چربي مي باشند. هر دو با نمکهاي آهن نا سازگار هستند. به عبارت ديگر علاوه بر مصرف اين دو نوع آنتي اکسيدان ها جهت محافظت از مواد غذايي در جلوگيري از اکسيداسيون روغن هاي موجود در مواد آرايشي، بهداشتي و دارويي نيز استفاده مي کنند.
BHT و BHA در جلوگيري و متوقف کردن اکسيداسيون روغن هاي حيواني تأثير فراواني دارند.
BHA در برابر حرارت پايدار ولي BHT ناپايدار است. BHA در کره، گوشت، سقز، غذاهاي آماده، سيب زميني آب گيري شده و آبجو يافت مي شود. همچنين اين ماده در غذاي حيوانات، بسته بندي غذاها، محصولات آرايشي، محصولات لاستيکي و توليدات نفتي نيز حضور دارد (وانگ70-سينگ 71و هکاران،2007)
پروپيل گلات (PG) به صورت کريستال هاي جامد، سفيد رنگ در دسترس است و در آب حل مي شود. آنتي اکسيدان کم خطري است، محدوديت کمتري دارد و در شرايط قليايي و

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید